Lievito Madre Liquido (LiMaLi)

Nel bellissimo blog di Anna  C'è di mezzo il mare in cui ci sono le spiegazioni per fare il Lievito Madre Liquido cosiddetto LiMaLi e così mi sono cimentata, mi sono studiata prima per bene tutto il procedimento e poi sono partita in "quarta".

Per chi invece utilizza le farine senza glutine o come dico io (amorevolmente) sglutinate, potete trovare il procedimento e tutte le spiegazioni nel blog di Olga e Manu che io trovo perfetto per chi ha bisogno di far tornare un sorriso a chi ha riscontrato la celiachìa.

Non so voi ma io, in base ad una "discussione" avvenuta un po' di tempo fa con mia madre, per sostituire il lievito di birra fresco con il Lievito Madre aggiungo al peso richiesto in ricetta lo zero cioè, se la ricetta mi richiede 12gr di Lievito di Birra io utilizzo 120gr di Lievito Madre.

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LIEVITO MADRE LIQUIDO

Se possedete il Lievito Madre come lo possiedo io, per dar inizio al vostro LiMaLi bisogna procedere in questo modo:

1. Il primo giorno impastate:

- 10 gr pasta madre
- 10 gr manitoba
- 6 gr acqua
L'acqua è il 60% della pasta madre. Far lievitare 8h.

2. Unire:

- 25 gr di coltura
- 25 gr manitoba
- 18 gr acqua
Ho usato tutta la coltura in preparazione, l'acqua è il 70% della coltura. Far lievitare 8h.

3. Aggiungere:

- 60 gr di coltura
- 60 gr manitoba
- 48 gr acqua
L'acqua è l'80% della coltura. Far lievitare 8h.

4. Poi:

- 50 gr di coltura
- 50 gr manitoba
- 45 gr acqua
L'acqua è il 90% della coltura. Far lievitare 8h.

5. Mischiare:

- 100 gr di coltura
- 100 gr manitoba
- 100 gr acqua
L'acqua è il 100% della coltura. Altre 8h.

6. Impastare:

- 50 gr di coltura
- 50 gr manitoba
- 55 gr acqua
L'acqua è il 110% della coltura. Lasciar lievitare 8h.

7. Frullare:

- 50 gr di coltura
- 50 gr manitoba
- 60 gr acqua
L'acqua è il 120% della coltura. Far lievitare 8h.

8. Infine:

- 50 gr di coltura
- 50 gr manitoba
- 65 gr acqua

L'acqua è il 130% della coltura.

Una volta arrivati al punto 8 bisogna procede con il rinfresco normale e cioè utilizzare la stessa quantità di LiMaLi e di farina e il 130% di acqua:

quindi la fase 8

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Informazioni da Tener Presente:

- bisogna tenere il LiMaLi sempre in frigo

- Prima di panificare fare sempre due rinfreschi e poi il poolish.

- Quando si ha voglia di panificare, se ne prende la quantità necessaria per il primo rinfresco e si lascia la restante parte in frigo.

- Quando il lievito liquida staziona nel frigo per più o meno tempo, i due rinfreschi si rendono necessari per la buona riuscita del lievitato. Si può eliminare un rinfresco a scapito della morbidezza del lievitato. Se si vuole utilizzare il lievito liquido subito dopo aver fatto il rinfresco mensile, si passa automaticamente alla fase del secondo rinfresco. Tutti questi rinfreschi ed il poolish servono a dare più digeribilità e leggerezza al lievitato, dato che la lievitazione avviene gradatamente nel tempo.

- 100 g di questo lievito sono più che sufficienti per una pagnotta di pane da realizzare con 700 grammi di farina.

- effettuare periodicamente, diciamo un volta ogni 10 gg, un rinfresco del lievito, rimettendolo in frigo dopo due o tre ore di sosta a temperatura ambiente

- Nel caso il lievito, per qualunque motivo, dovesse inacidire eccessivamente, si può tentare di recuperarlo effettuando due rinfreschi/lavaggi con quantitativo di acqua aumentato a 250gr a distanza di 4h uno dall'altro seguiti da due rinfreschi normali a distanza di 8h.

- Il lievito va conservato in un contenitore di vetro o di ceramica o di terracotta; assolutamente non in uno di metallo (con il quale reagirebbe a causa dell'acidità della pastella) o di plastica; in frigo è meglio tenere il lievito coperto con il suo tappo ermetico per non farlo entrare in contatto con la flora del frigo (molto ricca), mentre fuori il tappo va solo appoggiato per permettere un po' di ricambio di aria.

- La consistenza del lievito liquido è quella di una pappetta che si può girare senza alcun problema con un cucchiaino, cioè non deve attorcigliarcisi intorno, ma non deve neanche essere così liquida da sembrare una crema. Se la consistenza non è quella giusta aggiungete farina o acqua per compensare.

- Non mettere il lievito in freezer.

- Per decidere quanto poolish preparare per fare un lievitato di qualsiasi tipo (pane, dolci, etc.) usare: 1/4 della farina richiesta dalla ricetta con lo stesso peso di acqua o latte (a seconda dell'ingrediente richiesto) e la giusta quantità di lievito liquido; questa quantità dipende dalla temperatura e dal tempo di fermentazione. Quando la temperatura non è molto alta (fino a 25-26 gradi) usare una quantità di lievito liquido pari al peso della farina del poolish diviso per 10 (p.e. se nel poolish si usa 150 grammi di farina e 150 grammi di acqua o latte nel poolish si userà 15 grammi di lievito); se invece è molto caldo si divide per 15 (in alcuni casi estremi anche 20); in ogni caso si fa lievitare il poolish per circa 10h (di solito dalle ore 22 alle 8).
Quindi:  Per calcolare la quantità di poolish da preparare per sostenere la lievitazione :
• la quantità di farina: calcolare 1/4 del peso totale della farina necessaria nell'impasto, quindi in questo caso 1000:4= 250g
• la quantità d'acqua per il poolish: deve essere di peso uguale alla farina, quindi in questo caso 250g
• la quantità di lievito liquido: è pari a 1/10 del peso della farina, quindi in questo caso 250:10= 25g


- E' possibile fare con una sola operazione il rinfresco del lievito e il poolish purché entrambi siano fatti con lo stesso tipo di farina (p.e. farina 0 o 00) e con la stessa idratazione (p.e. per il grano tenero al 100%): in un contenitore più capiente mescolare il lievito con l'acqua e la farina necessarie al poolish, operando come al solito con le fruste, poi lasciar lievitare; al termine della lievitazione rimettere la quantità iniziale di lievito nel suo barattolo, aggiungere acqua e farina per nutrirlo, farlo iniziare a lievitare e riporre il lievito in frigo.

- Può capitare che nella ricetta sia richiesta una quantità di liquidi insufficiente ad eguagliare il peso della farina da usare nel poolish, nel qual caso bisognerà ridurre anche il peso della farina e accontentarsi di un poolish di quantità minore e di un'eventuale prolungamento della seconda lievitazione (p.e. se nella ricetta sono richiesti 500 gr di farina e 100 di acqua il poolish dovrà essere fatto con 100 gr di farina e 100 di acqua).

- COSA FARE SE IL LIEVITO INACIDISCE ECCESSIVAMENTE
Premesso che è necessario che il lievito liquido sia leggermente acido per proteggersi dalle muffe a volte è necessario addolcirlo un po'. Se il suo sapore diventa troppo simile a quello dell'aceto è necessario sottoporlo a uno o due risciacqui/bagnetti in questo modo:
• fare un rinfresco con 50 gr del lievito, 100 gr di acqua, 5 gr di zucchero e 50 gr di farina e lasciare che lieviti fino a riempire la superficie di bollicine (sotto forma di schiuma); non ci sarà alcuna crescita perché la densità sarà troppo liquida. 8 ore dovrebbero essere sufficienti
• fare un secondo risciacquo con la stessa procedura ma senza zucchero, quindi usando 50 gr del risciacquo precedente, 50 gr di farina e 100 di acqua e aspettare ancora che la superficie si riempia di schiuma
• fare un rinfresco ordinario usando 50 gr del risciacquo, 50 di acqua e 50 di farina, lasciar lievitare e assaggiare il lievito al termine al momento del raddoppio: se ha un sapore meno acido il risciacquo è riuscito, altrimenti ripetere l'operazione.

- COSA FARE SE IL LIEVITO SI INDEBOLISCE
 
A volte il lievito si indebolisce e inizia a lievitare molto più lentamente del solito. In una situazione simile si possono adottare queste contromisure, adottando la seguente solo le precedenti non hanno avuto esito:
1.    aggiungere al prossimo rinfresco, ma una sola volta, del miele o dello zucchero o del malto
2.    addensare un po' il lievito con più farina
3.    se si possiede, aggiungere al lievito un po' di pasta madre sciolta nell'acqua del rinfresco.

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Queste informazioni le ho prese su internet in diversi blog ma non ricordo in quali e quindi ringrazio tutti.