Pane Pugliese delle Simili

Questa ricetta l'ho presa dal bellissimo libro delle Sorelle Simili "Pane e roba simile" che io definisco Stupendo.

 Pane Pugliese

Biga

- 100g farina 00

- 75g di acqua

- 1g di lievito di birra

Si impasta il tutto in una ciotola, io l'ho fatto a mano, si copre e si fa lievitare per 18-24 ore.

Ho utilizzato un contenitore a chiusura ermetica.

Impasto

- 500g farina

- 350g acqua

- 10g sale

- 5g lievito di birra

Ho messo in una ciotola metà acqua, il lievito di birra, la biga e un po di farina, ho iniziato a "battere", praticamente bisogna mettere la mano e il polso morbido e sbattere l'impasto, unire il sale e man mano l'acqua e la farina. Battere finchè l'impasto diventa elastico; rovesciarlo sul piano infarinato di Farina di semola di grano duro (ho usato la rimacinata) e, utilizzando una sola mano o con una spatola,  prendere la punta dell'impasto e metterlo all'interno, e continuare a lungo, finchè l'impasto sembra che "cammini".

Ungere una ciotola con olio di oliva e metterci la palla così ottenuta, coprire e far lievitare 3h.

Trascorse le 3h mettere della farina sul piano e capovolgerci l'impasto lievitato, fare la stessa operazione di prima e cioè prendere una parte dell'impasto e metterlo al centro e continuare finchè non si sia finito il giro, dopodichè iniziare ad arrotolare l'impasto aiutandosi con le dita; dopodichè arrotolare bene l'impasto e farlo lievitare 1h.

Infornare sulla pietra refrattaria a 200° per circa 1h.

Se non si possiede la pietra refrattaria basterà inserire una teglia cosparsa di farina di semola nel forno, accenderlo e quando arriva a temperatura mettere il pane sulla teglia bollente. 

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sembra difficile ma è molto più semplice del pane che preparo quotidianamente questo non ha bisogno di impastamenti particolari ma solo di alcune tecniche che le Simili hanno spiegato a lungo ma solo grazie ai video che ho rivisto molte volte ho compreso meglio.

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Verso le 10, 10e30 di mattina ho messo gli ingredienti della biga in un contenitore con tappo (quelli per il microonde), ho girato con una forchetta e poi chiuso ermeticamente ; alle 18 era:

 

  

alle 18 era:  

mentre la sera era:

ho impastato in un contenitore, utilizzando una sola mano; inizialmente prendevo l'impasto in mano e stringevo facendolo uscire fra le dita:

Poi, utilizzando sempre una mano ho iniziato a "schiaffeggiarla":

mentre con l'altra mano facevo le foto o ci tenevo la ciotola.

Una volta che l'impasto si stacca dalla mano senza problemi, mettere l'impasto sul tavolo ben infarinato di semola rimacinata:

a questo punto mi sono lavata la mano e poi, sempre utilizzando una mano, prendere un lembo della pasta, la parte che è infarinata, e portarla al centro dell'impasto,  proseguire come se si volesse chiudere la parte appiccicosa all'interno. Continuare finchè, ad un certo punto l'impasto diventa liscio e si muove.

Spennellare con olio di oliva una ciotola e metterci l'impasto:

 far lievitare

Poi mettere altra farina rimacinata sul tavolo, capovolgerci l'impasto lievitato:

riprendere sempre con una mano i lati dell'impasto e portarli al centro

fare il giro completo 

e poi arrotolare l'impasto come se fosse uno strudel e cioè pigiando con il pollice l'impasto all'interno man mano che si arrotola

A questo punto ho preso l'impasto in mano, e con un movimento di dita ho mandato l'impasto al centro formando un panetto bello tondo. Ho messo della farina rimacinata in una teglia ovale alta usa e getta di alluminio: 

prima della lievitazione:

dopo la lievitazione:

la fetta:

L'ho fatto sostituendo i 5gr di lievito di birra con 50gr di LM (appena ritrovo la foto la inserisco) e ho notato che utilizzando il LM il pane viene bianco e per di più il sapore è davvero buono, la crosta più croccante e la mollica più soda.

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Se siete celiaci non c'è problema, nel bellisismo blog di Olga e Manu troverete il Pane Pugliese fatto da Olga\Felix che è davvero molto bello, direi perfetto.