Queste informazioni le ho prese dalle mie schede: "Delizie da Forno".
Le uova che vedete ritratte in foto me le ha date mamma.
L'UOVO
L'uovo è un elemento essenziale nella preparazione di torte e pasticcini. Dona una consistenza soffice, un gradevole sapore e un colore brillante.
LA FRESCHEZZA
La freschezza delle uova è estremamente importante. Un uovo vecchio ha un sapore e un odore sgradevoli, che rovinano qualsiasi ricetta.
Generalmente le uova sono provviste di timbro con la data di scadenza. In caso contrario potete verificare la loro freschezza mettendole in un bicchiere con acqua fredda. Se l'uovo rimane sul fondo del bicchiere significa che è fresco. Al contrario, se tende a salire, tanto più si avvicina alla superficie del bicchiere, quanto più è vecchio. Si può valutare la freschezza dell'uovo anche quando questo viene aperto. Nelle uova fresche il tuorlo si presenta bombato e l'albume consistente. Invecchiando l'albume tende a liquefarsi.
Nella cucina da forno la dimensione dell'uovo è fondamentale per la realizzazione dei piatti.
Normalmente in ogni ricetta vengono definite le quantità delle uova ma raramente viene indicato il loro peso.
Generalmente le uova sono provviste di timbro con la data di scadenza. In caso contrario potete verificare la loro freschezza mettendole in un bicchiere con acqua fredda. Se l'uovo rimane sul fondo del bicchiere significa che è fresco. Al contrario, se tende a salire, tanto più si avvicina alla superficie del bicchiere, quanto più è vecchio. Si può valutare la freschezza dell'uovo anche quando questo viene aperto. Nelle uova fresche il tuorlo si presenta bombato e l'albume consistente. Invecchiando l'albume tende a liquefarsi.
CATEGORIA DI PESO
Nella cucina da forno la dimensione dell'uovo è fondamentale per la realizzazione dei piatti.
Normalmente in ogni ricetta vengono definite le quantità delle uova ma raramente viene indicato il loro peso.
Il peso di un uovo varia molto:
- un uovo di categoria XL pesa 70g e più,
- un uovo di categoria XL pesa 70g e più,
- un uovo di categoria S pesa meno di 45g.
Ciò significa che la quantità di farina necessaria per preparare una torta varia in funzione di quanto l'uovo sarà in grado di assorbirla. In alcuni casi, come nella preparazione della pasta per choux per bignè, sono necessarie uova di:
- media grandezza del peso di 55-62g.
Uova di calibro diverso ne compromettono la realizzazione.
LA SPENNELLATURA
Quando i pasticcini o il pane vengono spennellati con l'uovo, assumono ina colorazione lucida. Se volete un colore omogeneo, filtrate il tuorlo con un colino fine, rimuovendo qualsiasi traccia di albume. TUORLI SBATTUTI
In alcune ricette per dolci è necessario sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema soffice. Ciò significa che durante la lavorazione deve essere incorporata abbastanza aria per rendere più leggero l'impasto.
Un frullatore elettrico è ideale per riempire di piccole bolle d'aria la crema di uova. Fate attenzione a non lasciare tracce di albume perchè renderebbero la crema poco soffice.
Evitate di lavorare a lungo la crema: circa 2min con il frullatore elettrico o 5min a mano, bastano per un'ottima crema.
Un frullatore elettrico è ideale per riempire di piccole bolle d'aria la crema di uova. Fate attenzione a non lasciare tracce di albume perchè renderebbero la crema poco soffice.
Evitate di lavorare a lungo la crema: circa 2min con il frullatore elettrico o 5min a mano, bastano per un'ottima crema.
ALBUMI MONTATI
E' necessario prestare molta attenzione per quelle preparazioni che prevedono la lavorazione degli albumi, come ad esempio le meringhe.
Quando montate gli albumi dovete sbatterli vigorosamente con il frullino a mano o alla velocità consigliata per il frullino elettrico e solo per il tempo necessario.Evitate di prolungare la lavorazione perchè gli albumi diventeranno granulosi e, incorporati all'impasto, perderanno in breve tempo la loro sofficità, rovinando la preparazione.
E' molto importante che il recipiente nel quale avviene la lavorazione sìa perfettamente asciutto e pulito. Anche un leggero strato di grasso condiziona il volume della montatura.
Iniziate sempre a bassa velocità e in seguito incrementatela. Lavorate gli albumi solo poco prima di utilizzarli. Nel caso delle meringhe, devono essere cotte immediatamente e dovete procedere nello stesso modo, preparando pochi minuti prima gli albumi da incorporare a impasti o ad altri ingredienti, come ad esempio nella realizzazione delle pavlove.
Quando montate gli albumi dovete sbatterli vigorosamente con il frullino a mano o alla velocità consigliata per il frullino elettrico e solo per il tempo necessario.Evitate di prolungare la lavorazione perchè gli albumi diventeranno granulosi e, incorporati all'impasto, perderanno in breve tempo la loro sofficità, rovinando la preparazione.
E' molto importante che il recipiente nel quale avviene la lavorazione sìa perfettamente asciutto e pulito. Anche un leggero strato di grasso condiziona il volume della montatura.
Iniziate sempre a bassa velocità e in seguito incrementatela. Lavorate gli albumi solo poco prima di utilizzarli. Nel caso delle meringhe, devono essere cotte immediatamente e dovete procedere nello stesso modo, preparando pochi minuti prima gli albumi da incorporare a impasti o ad altri ingredienti, come ad esempio nella realizzazione delle pavlove.
CONSERVARE LE UOVA
Le uova devono essere conservate in luoghi freschi, e l'ideale è il frigorifero. Possono anche essere congelate prive di guscio, per poi scongelarle prima di utilizzarle come fossero uova fresche per la preparazione di dolci.
Mettete i tuorli in un contenitore di vetro con coperchio; versatevi sopra 2 cucchiai di acqua e poi mettere nel congelatore.
Per congelare gli albumi, invece, non aggiungete acqua ma utilizzate gli stessi contenitori in vetro. Indicate su ogni vasetto la quantità e la data di congelamento.
Con le uova congelate potrete preparare come in ogni momento le vostre ricette preferite.
Mettete i tuorli in un contenitore di vetro con coperchio; versatevi sopra 2 cucchiai di acqua e poi mettere nel congelatore.
Per congelare gli albumi, invece, non aggiungete acqua ma utilizzate gli stessi contenitori in vetro. Indicate su ogni vasetto la quantità e la data di congelamento.
Con le uova congelate potrete preparare come in ogni momento le vostre ricette preferite.
LE MISURE
1 uovo intero= 60gr circa
1 tuorlo= 1 cucchiaio = 20gr
1 albume = 2 cucchiai =40 gr
3 albumi= 1decilitro
Bella scheda da conservare ; )
RispondiEliminaBuona domenica!
Bel post!!! Grazie per i preziosi consigli :)
RispondiEliminaSalvo immediatamente questa scheda...veramente utile! Bravissima, baci...e grazie
RispondiEliminaGran bel post, utilissimo e da tenere bene a portata di mestolo :)
RispondiEliminaun post veramente utilissimo! quasi quasi me lo stampo!
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