Fagioli

Ci sono vari tipi di fagioli, abbiamo:

Fagioli al burro:




Fagiolo Occhio - Trionfo violetto - Fagiolo nero


FAGIOLO METRO


FAGIOLO DEL PURGATORIO

Il Fagiolo del Purgatorio di Gradoli è coltivato in un’area ristretta situata all’interno del comune omonimo (80%) ed in parte nel territorio del comune di Acquapendente (20%).
Questa varietà locale, seminata da tempo immemorabile, come testimonia il pranzo organizzato dal 1400 a Gradoli in occasione del mercoledì delle ceneri, denominato “pranzo del Purgatorio” di cui il fagiolo costituisce il piatto fondamentale, è adatta alla produzione di granella secca, ha portamento rampicante ed il seme è di colore bianco, piccolo, assimilabile alla varietà Cannellino.
Date le ridotte dimensioni del prodotto il tempo di cottura risulta minimo a tutto vantaggio delle caratteristiche organolettiche che vengono esaltate anche da un abbondante condimento con olio di oliva extravergine locale.
Delle 34 aziende produttrici, prevalentemente condotte da manodopera famigliare e di ridotte dimensioni, la quasi totalità è associata ad una cooperativa agricola che si occupa della raccolta, pulitura, spietratura e dal confezionamento finale in sacchetti da 0,5Kg.
Il prodotto si presenta sul mercato con caratteristiche abbastanza omogenee ed i prezzi in vendita si sono mantenuti stabili negli ultimi anni nonostante un incremento della produzione conseguente ad un rilancio della coltivazione ed all’azione di promozione messa in atto dalla Comunità Montana Alta Tuscia Laziale.

Tecnica di coltivazione

Le caratteristiche del prodotto dipendono, altre che dalla varietà e dalle tecniche tradizionali di coltivazione che prevedono un limitatissimo uso di prodotti chimici, anche dalla tipologia dei terreni. Questi ultimi (d’origine vulcanica, sciolti, freschi e di buona fertilità e poco calcarei) sono situati in un ambiente collinare (300-400 metri d’altitudine s.l.m.) caratterizzato da un clima mite di tipo temperato-sublitorale.
La preparazione del terreno è effettuata con una aratura a media profondità (30/35cm) seguita da interventi di amminutamento del terreno (1/3 passaggi) effettuati con erpice a dischi o fresa. Prima della semina il terreno viene livellato, affinato e liberato dalle erbe infestanti, in modo tale da garantire le migliori condizioni per lo sviluppo delle piantine. La semina è eseguita a mano o a macchina utilizzando seminatrici preferibilmente pneumatiche e disponendo il seme in solchi, in quantità non inferiore a 60Kg per ettaro ed utilizzando esclusivamente la varietà Fagiolo bianco del Purgatorio di Gradoli, reperito in loco.
La raccolta è effettuata con mietitrebbiatrice per cereali opportunamente adattata, ma è ancora diffusa la raccolta a mano. Le aziende che aderiscono al piano di sostegno e di valorizzazione del fagiolo di Gradoli non possono far uso né di concimazioni chimiche né di diserbanti.
L’eliminazione o il controllo delle infestanti viene ottenuto con interventi di sarchiatura nell’interfila e di zappettatura e rincalzatura lungo le file.
Tutto il prodotto raccolto, fatta eccezione per le quantità da utilizzare per la semina e per il consumo familiare, è conferito presso le strutture indicate dalla Comunità Montana per il confezionamento e la successiva commercializzazione che viene effettuata con il marchio “Fagiolo del Purgatorio di Gradoli”

FAGIOLO CANNELLINO

Questo tipo di fagiolo è ottenuto esclusivamente dalla coltivazione della pianta Phaseulus vulgaris leguminose. Il ciclo vitale della pianta è autunnale, la radice è fascicolata, il portamento della pianta è nano. Il frutto è un legume a forma di rene rotondeggiante leggermente ellittico, di dimensione piuttosto piccola, di colore bianco opaco, con tegumento sottile. La pianta, piuttosto vigorosa, ha fogliame piuttosto piccolo e rado, di colore verde poco intenso; il numero dei baccelli per pianta sono in media dai 10 ai 20, anche se nel 1936, alla mostra agricola di Atina fu premiata, con alto riconoscimento, una pianta di cannellino con 56 baccelli.
Le particolari qualità organolettiche, ha sapore e fragranza particolari e cuoce alla prima acqua, l’epicarpo tenero e deliquescente al palato dopo la cottura, sono dovute oltre che alla specificità dell’ecotipo anche a fattori ambientali. Ad esempio: il suolo dove si produce il cannellino di Atina è quello caratteristico delle golene del fiume Melfa, del torrente Mollarino e loro affluenti, quindi di origine sedimentaria alluvionale risalente all’Olocene, ricco di manganese e molto percolante. Lo strato del suolo è buono, il sottosuolo è permeabile e poggia su ghiaia o banca brecciosa. Questo tipo di terreno è di colore nerastro ed è chiamato focaleto, è molto diffuso ad Atina ma terreni simili si rinvengono in altre zone della Val Comino.
L’area della produzione, del cannellino di Atina, è caratterizzata da una condizione climatica favorevole alla coltivazione di questo fagiolo ecotipo locale, infatti, la specie non resiste al gelo e, pertanto, ha un ciclo produttivo solo estivo. Ha modeste esigenze idriche, non necessita di elevata umidità del terreno prima e dopo la fioritura, mentre predilige clima secco per la maturazione. La soglia termica minima per la germinazione è di 12°-14° e condiziona la data della semina che di norma viene fatta da fine giugno a metà luglio.
Il microclima, della Valle Atina e del complesso Appenninico adiacente la Valle, è tipicamente mite e particolarmente idoneo per soddisfare le esigenze climatiche del fagiolo cannellino.
L’irrigazione è molto importante per la buona riuscita della coltura e viene praticata dopo la germinazione e quando la piantina appassisce vistosamente.
La coltura di solito si nutre attraverso i residui della concimazione praticata per la coltura che la precede in rotazione.
La maturazione è scalare, pertanto, la raccolta è eseguita a mano, a fine settembre; consiste nella estirpazione delle piante mature nelle ore mattutine, per evitare lo sgrano e l’apertura dei legumi con conseguente perdita del prodotto. Particolare attenzione va all’epoca di raccolta in relazione alla destinazione del prodotto. Raccolto anticipato per produzioni destinate al consumo diretto, vicino alla maturazione per prodotto secco.
Con le piante estirpate si formano dei mazzetti che vengono appesi sotto delle tettoie aperte, ben ventilate ed in ambiente asciutto, fino al completamento della maturazione. Terminata questa fase, i mazzetti vengono sgranati con il vecchio sistema della battitura manuale eseguita con due pertiche snodate legate con anelli di cuoio, oppure, con una vecchia macchina di legno azionata a mano.
Dopo la cernita, i fagioli sono conservati in sacchi di tela pronti per il confezionamento e la vendita. Le confezioni messe sul mercato sono sia in sacchetti sotto vuoto che, cotti, in vasetti di vetro.

La Storia
La coltivazione del fagiolo in Europa risale al XV-XVI secolo, la sua provenienza è dal continente americano.
Questa leguminosa è stata introdotta dagli spagnoli e successivamente si è diffusa anche in Asia ed Africa, nel XVII secolo si diffonde in Francia, Inghilterra ed Europa Centrale.
Le prime notizie certe della coltivazione in Italia della specie risalgono al 1569. Da questo periodo l’interesse per la specie è stato sempre in crescita.
Oggi, la coltivazione del fagiolo viene praticata su oltre 80.000 ettari, con produzione di granella superiore alle 78.000 tonnellate per quella secca e di 300.000 tonnellate per il prodotto fresco.
La coltivazione del fagiolo viene praticata in pieno campo. Attualmente i dati statistici indicano un aumento della produzione ed uno spostamento della stessa nelle zone più vocazionali del centro-sud, dove, le condizioni climatiche, unite alle buone tecniche colturali, danno migliori risultati qualitativi ed economici.
Il fagiolo è coltivato in tutto il mondo; le nazioni maggiori produttrici sono l’India, il Brasile, la Cina, il Messico e l’USA. In Europa le nazioni maggiormente produttrici sono la ex Jugoslavia, la Romania, l’Italia e la Spagna. In Italia sono la Campania, il Piemonte, il Lazio e la Calabria le regioni maggiormente produttrici di fagioli.
Nella Valle di Atina la coltivazione del fagiolo è stata introdotta nel XVII secolo. Nel 1840, una invasione di larve di lepidotteri distrusse la quasi totalità del raccolto e furono salvati pochissimi semi. Per la successiva semina si dovettero importare semi da Sulmona.
Attualmente nella Valle sono presenti ibridi di Sulmona e semi del vecchio ecotipo locale. Attraverso una cernia del prodotto da seme, negli ultimi anni, è stato possibile individuare il seme dell’ecotipo di fagiolo cannellino di Atina. Tale lavoro di selezione alla raccolta si sta continuando, prestando attenzione a scegliere sempre il vecchio seme locale.
La coltivazione del fagiolo rappresenta una delle colture di maggiore reddito nella Valle, insieme alla vigna e ad altri ortaggi.

Caratteristiche nutritive del fagiolo
I fagioli forniscono proteine di qualità senza troppi grassi. Un etto di fagioli secchi dà 24g di proteine e soli 2g e mezzo di grassi; la stessa quantità di carne dà meno proteine e circa 15g di grassi.
I legumi contengono inoltre la lecitina, un fosfolipide che favorisce l’emulsione dei grassi evitando che si accumulino nel sangue, riducendo così il colesterolo. Vanno consumati assieme ai cereali. Solo così forniscono una gamma completa di proteine.
I fagioli sono ricchi di fibra, di calcio, di ferro e di fosforo. Saziano senza far ingrassare. Abbassano la pressione arteriosa.

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